中國僑網11月18日電據馬來西亞《光明日報》報導客家料理餐廳 黃濁不清的湯水 飄浮著橙紅色的杞子和經過爆香後的薑絲 看起來分外醒目 感覺上有點油膩 但卻飄散出一種酒香醇甜味 再混著麻油香。 湯裡面隱約可見到炒香過的雞肉塊……這樣的組合 視覺上彷佛不太討喜 但在味覺上卻已經讓人猛吞了口水。這就是產婦最熟悉、客家女人在坐月子時最常進補的“客家黃酒雞”也！這道菜其實並不是只給分娩後的婦女進補 它也是客家人逢年過節時 一家人團聚共餐的佳餚。馬來西亞檳城的客家姐妹謝雅妹和謝雅華就保留了媽媽傳授下來的這道傳統客家黃酒雞的古早味。謝家兄弟姐妹還為此聯合開了一家“如意算盤”客家風味小館子 賣的就是小時候媽媽煮給他們吃的菜 其中 黃酒雞所用的黃酒 是由媽媽家傳下來的古方釀成 讓許多客家人一嘗就感動的說：終於找到媽媽的味道了！說到客家菜 很多人可能馬上就叫得出擂茶、算盤子、釀豆腐 關於客家黃酒雞 也許讓人先聯想到的是產婦坐月子時主要的補湯。黃酒雞當然並不是只給剛生育孩子的女人進補的“月子菜” 對傳統的客家人而言客家料理餐廳推薦 這也是逢年過節時 一家人團聚共亯的食物之一。傳統的客家菜裏 十之八九離不開芋頭、糯米酒和肉類。“客家黃酒雞”的精華就在於黃酒 傳統的客家黃酒是採用糯米釀制而成 香甜補氣 促進血液迴圈 用黃酒烹調的黃酒雞也就醇香補身。然而時至今日 也許還有不少客家人曾經在家裡嘗過嬤嬤或媽媽自家釀制的黃酒 但到了這一代 未必每個人都懂得做出黃酒雞這道菜。因為傳統客家菜逐漸被遺忘 客家菜的古早味逐漸在失傳 自小吃著媽媽煮的客家菜長大的謝家姐妹DD大姐謝雅妹（69歲）和二姐謝雅華（63歲）就承傳了媽媽的好廚藝 把家傳客家菜的原味保持下來 並在一年多前 和其他兄弟姐妹聯合於檳城Q六拜開了“如意算盤”客家風味小館子 由大姐、二姐和小弟三人掌廚 四妹和五弟則負責門市。謝家共有十兄弟姐妹 父親祖籍客家大埔 母親是客家永定。現年69歲的大姐雅妹說 小時候因為家裡窮 孩子又多 母親多會親自下廚給孩子們做飯 而作為姐姐的她們 每次在母親下廚時都會從旁協助 久而久之也承傳了母親的好手藝。食客找到兒時記憶味道客家菜很少用到味精調味 大部份食材是以真材實料去釀制或醃制 譬如菜脯和梅菜的鹹甜香味。 很多客家菜也都有助養生補氣 最廣為人知的就是擂茶和黃酒雞。而在“如意算盤”廚房掌廚的雅妹和雅華兩姐妹看起都比實際年齡年輕 她們稱 也許是從小到老都在吃客家菜 尤其喜歡擂茶和黃酒雞 所以長期吃下來 就有助養顏吧！她們的母親今年已經94高齡 老人家雖然記憶力不復從前好 但氣色看起來還不錯。“黃酒雞的黃酒是我們自家調配的 所以味道上醇甜芳香 我們有不少顧客是客家人 在吃過我們的黃酒雞後桃園市美食餐廳推薦 很多都說和他們小時候吃的味道一樣。”其中有比特從吉隆玻遠嫁來檳城十多年的客家女子 在吃了謝家姐妹的黃酒雞後 感動的說這是她定居檳城十多年來 終於吃到了有媽媽味道的黃酒雞。這間由謝家兄弟姐妹一起經營的“如意算盤” 賣的不盡然只有客家風味 其實也在賣一份親情鄉味。這館子不只是謝家十兄弟姐妹聯系感情的好去處 也撩起起了許多客家遊子及客家家庭小時候記憶裏家的味道 找回那熟悉的古早鄉味。黃酒用量按個人喜好黃酒雞的資料其實很簡單 除了主角黃酒外 配料就有雞腿、薑片和薑絲、杞子、黑木耳、麻油。 以及適量的糖和鹽。“黃酒的調配過程很重要 太濃稠或太稀釋都會影響味道。一般黃酒雞的味道是甜中帶微酸 黃酒用量多少可依個人喜好而决定 有些人喜歡酒味濃一點 就多放黃酒 否則就少放一些。”爆香薑絲再把雞肉炒幹很多中式煮炒強調火候要大 煮炒出來的食物才特別有香味。但是黃酒雞的料理並不一樣 只以中火燜煮 不宜大火。謝家二姐雅華示範時就強調 雞肉首先一定要先用麻油炒香也炒幹 炒幹主要就是讓麻油入味。煮黃酒雞講求秩序 用麻油先爆香薑絲 再把雞肉炒幹 接著倒入黃酒 用點時間燜一燜 這時候的廚房已經彌漫著黃酒醇香和麻油雞香味了。謝家姐妹調製了兩種黃酒 一種較濃稠 一種 |
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