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誰是廣東第三大菜系？

2015.11.2

繪圖：簡仁山廣州菜、潮菜穩居廣東菜系中的前兩把交椅第三名是客家菜還是東江菜？近日在南方論壇上有網友掀起了討論。餐飲行業權威人士表示坊間所說的客家菜主要指梅州菜但事實上梅州菜只是大客家菜中的“山系” 東江菜則是“水系” 二者食材上有區別但在製作手法上很多是一樣的。“近年來東江菜更善於推陳出新但如果非要將東江菜和梅州客家菜分個高下那也是並列第三。”南方日報記者張學斌東江菜是不是獨成一派？“廣東三大菜系明明是廣州菜、潮州菜、東江菜什麼時候多了個客家菜？”近日南方論壇上的一則網帖拋出這樣一個觀點。相關投票引來60餘人投票 55%認為“東江菜就是客家菜” 45%認為“東江菜是東江菜”。廣東烹飪協會網站“廣東烹飪網”的廣東名菜介紹中有這樣一段敘述：“廣東菜由廣州菜、潮州菜、東江菜三部分組成。東江客家菜中河源地區的菜肴屬客家菜味偏重“肥、鹹、熟”。客家名菜有東江鹽焗雞、東江釀豆腐、紅炆肉……”此前有媒體報導稱“東江菜又叫客家菜與潮菜、廣州菜並稱為廣東三大菜系。”支持這個觀點的網友認為區別於傳統客家菜。惠州、河源等地的東江菜在做法、食材方面都有創新囙此可獨成一派能躋身廣東三大菜系之一。不過如果在網上蒐索“廣東三大菜系” 結果多是：廣州菜、潮菜、客家菜（東江菜）。廣東地標美食评审勞毅波認為客家餐廳美食客家菜如細分可分為“山系”、“水系”、“散客菜”。山系即我們慣常所說的“客家菜” 分佈在梅州等地山區而水系指的就是“東江菜”。也就是說東江菜原本是客家菜中的一種。中國烹飪大師、梅州市餐飲行業協會常務副會長陳鋼文將客家菜分成五個流派：贛南派、閩西派、梅州派、東江派、海外派。“梅州派是客家菜的代表東江派是客家菜中的一派。”二者食材不同但都“鹹香”客家菜有“鹹、熟、香”的特點這與客家人世代遷移、多居山區的特點分不開歷史上的客家人耕作播種體力消耗大。需要補充大量鹽分所以飲食以鹹香為主。此外在科技不發達的年代鹹的菜更能長時間保存。肉食多是因為平時難得吃上一次肉但春節等傳統節日客家菜餐廳推薦桃園料理客家人大塊吃肉絕不吝惜。傳統的東江菜同樣“肥、鹹、熟、香” 下油重口味偏鹹用的醬料較為簡單。一般用生葱、熟蒜、香菜調味。東江菜興起於惠州、河源一帶包括惠東、博羅等地這些地方多屬於東江流域。食材（責任編輯：HN666）

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