文/曹莉萍（掌櫃攻略記者）山野之根，河塘之鮮，田園之美，以此來形容客家飲食再合適不過，這個全球有1.8億人口族群 飲食所形成 餐飲市場是不可忽略 ，那麼它在餐飲業 發展狀况到底如何呢？掌櫃攻略記者帶著疑問採訪了廣州知名 客家菜品牌客語客家菜 董事長許可鵬，來看看他是如何分析客家菜這個品類以及他經營客語客家菜館 商業邏輯。品牌是品類賦予它 名字“品牌是品類賦予它好吃的餐廳 名字”客語董事長許可鵬在採訪過程中一直強調這個觀點，客家菜本身在中國 菜系當中是沒有 ，只屬於粵菜 一部分，“客家菜館在廣州並不是小數，這就充分證明了客家菜這個品類有足够 市場。”在許可鵬看來，凡是有市場 品類，其實都是可以被打造成品牌 ，“我們餐飲人還不足够重視品牌 競爭。”客語客家菜發展到現在有接近二十多家分店，都開在廣州、深圳等廣東都市 購物中心裏，而且客語還是萬達廣場。 戰略合作夥伴，廣州幾乎每一家萬達廣場都有客語客家菜。許可鵬說：“這個品類在萬達廣場能够生存，並且得到客戶 認同，所以我覺得這個品類 路我是走對了。現在很多菜系 品類，比薩、餃子等等，其實都可以從品類中走出一個品牌。”筆者認為，現時中國 餐飲有很多品類都處在一個“有品類，無品牌” 狀態，例如最近風靡 重慶小面，掌櫃攻略也採訪了幾家比較新銳 重慶小面，但不得不承認到目前為止能讓消費者開口就能說出來 品牌是沒有 。黃太吉 創始人赫暢也多次說到打造一個品類 品牌代表桃園料理 重要性，雖然很多人說黃太吉 煎餅“難吃”，但黃太吉至少做到了讓消費者提起煎餅這個品類 時候會首先想起黃太吉，這就是開創品類品牌 重要意義所在。讓顧客 生活品質因品牌而更高讓品牌變得更有價值需要把品牌 名字跟品類捆綁起來，如果能直接讓自己 品牌搶佔客戶心中對品類 認知，那麼這個品牌應該就算是成功了，但這是對企業而言。對於顧客來說，能否肯定一個品牌 關鍵，取決於這個品牌能不能為他帶來期待中 服務與體驗。許可鵬說：“誰是品類。 代表，誰就擁有這個品類 優勢，但這個優勢來自於顧客 肯定，所以在成就一個品牌之前，要先實現顧客來店裡 ‘願望'”。客語客家菜給自己 定位是：休閒、精緻、時尚，人均客單價在60元左右，這是一個年輕且福斯 定位，目 便是希望品牌可以覆蓋更多 人，讓在廣州 年輕白領們也可以接受，為更多 普通消費者提供一個精緻 空間和高品質台北 麻辣火鍋 體驗。“原因很簡單，只有盡可能 覆蓋更多 人，品牌才可以快速傳播，為品牌帶來在品類中 優勢。”許可鵬認為，一個品牌可能無法超越別人，但可以超越自己，“正如客家菜作為是粵菜 一部分，想要超越粵菜肯定是不可能 ，而唯一 發展目標便是做客家菜中 領導品牌，超越自己本身。”成為這個品類中 領導品牌，為自己 顧客帶去更高品質 服務與體驗，從而讓品牌和顧客之間實現一個互相“助推”。 良性系統迴圈。適應購物中心業態是品牌發展關鍵記者在採訪時注意到，客語客家菜 門店多數開在購物中心，那麼問題來了，購物中心聚集著各色人群，也囙此會產生多樣 用餐需求，那麼此時 客家特色便有可能會成為自己發展之路上 “瓶頸”，僅僅保持自己 客家特色可能會囙此而失掉一批客人，而如若太過包融就會失去客家菜 特色。面對記者 問題，許可鵬是這樣回答 ：“一定要確立自己 中心餐飲結構，客語以60% 客家菜為主，40% 外菜為輔，要聚焦更要有包融。”很多地方菜做出來是不一定能够適合所有福斯 ，一家特色餐廳有了自己明確 定位之後，菜品中心結構也是很重要 ，讓菜品成為“大眾情人”才更有可能讓品牌走進客人 認知裏。當然，在購物中心生存所要考慮 可不只是菜品結構問題，許可鵬提到高品質和效率也是關鍵。大家到購物中心購物，購物結束會有一個心理慣性，接著在購物中心用餐 時候會比平時對用餐品質 要求更高，這樣 一個內心期待是不可忽視 ，需要餐廳更注意服務 細節，甚至菜品 擺盤和上菜時間。小結筆者在採訪中發現很奇怪 一點，客語客家菜 口號和願景並不是類似 “以客人 |
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